Die Spargelform
Der wahre Spargelkenner holt seinen Spargel am liebsten direkt beim Erzeuger. Frisch vom Hof, am besten kurz vorher geerntet und noch am selben Abend verzehrt, ist Spargel der wahre Hochgenuss.
Die Einteilung in verschiedene Qualitäten ist dabei eher ästhetischer Natur: Krumme, kurze oder abgebrochene Spargel schmecken nicht schlechter als die teuren, sind aber oft schwieriger zu verarbeiten.
Die kurzen Wege
In unseren Breiten wird Spargel nur von Mitte März bis zum 24. Juni (Johannistag) geerntet. Wer außerhalb dieser Zeit auf das edle Gemüse nicht verzichten will, muss auf ausländischen Spargel zurückgreifen. Dort gibt es zwar ebenfalls hervorragende Spargelerzeuger, aber oft verliert der Spargel seine Frische und damit viel von seinem Geschmack auf dem Weg zu uns.
Falls es doch einmal Spargel außerhalb der Saison sein soll, gibt es verschiedene Möglichkeiten, seine Qualität und vor allem seine Frische zu testen.
Frisch vom Feld schmeckt Spargel am besten
Der erste Eindruck
Ein sichtbares Zeichen für frischen Spargel sind eine glänzende Schale, geschlossene Köpfe und eine saftige Konsistenz. Im Zweifel sollte man das Papier am Ende, in dem die Bündel oft stecken, beiseite schieben.
Ist der Spargel unten eingetrocknet, grau oder gar schimmelig: Finger weg! Denn dann ist er alt und wird nicht mehr schmecken.
Der Quietschtest
Frischer Spargel quietscht, wenn man zwei Stangen aneinander reibt. Nur dann hat er noch genügend Feuchtigkeit in seinem Innern. Übrigens: Die oben stehenden Tipps sind natürlich auch auf heimischen Spargel anwendbar, denn auch hier kommt leider immer mal wieder schlechte Ware auf den Markt.
Wenn der Spargel beim Aneinanderreiben quietscht, ist er schön frisch
Das richtige Schälen
Pro Person ein Pfund – das ist die Einkaufsmenge, mit der man in etwa rechnen sollte. Nach dem Kauf kommt der anstrengende Teil der Spargelzubereitung: das Schälen.
Spargel ist teuer. Deshalb sollte er sparsam geschält werden. Eine Stange zwischen Daumen und Zeigefinger legen, so dass das Stangenende auf dem Handballen liegt. Mit einem Gemüseschälmesser oder einem Spargelmesser etwa drei bis vier Zentimeter unterhalb des Kopfes beginnen und das Messer vorsichtig durch die äußere Schicht des Spargels ziehen.
Im unteren Bereich kann man ruhig etwas mehr abziehen. Den Spargel eine Sechsteldrehung drehen und von Neuem beginnen. Wenn die Stange rundherum abgeschält ist, kann man prüfen, ob noch holzige Teile am Spargel sind. Solche Stellen fühlen sich hart und kantig an.
Zum Schluss unten noch etwa zwei bis drei Zentimeter der Stange abschneiden. Aus den Schalen und den unteren Stückchen kann man einen kräftigen Sud kochen, der dann wiederum als Grundlage für die Spargelzubereitung oder eine Spargelsuppe dienen kann.
Übrigens: Weißen Spargel muss man unbedingt schälen, sonst schmeckt er holzig und bitter. Grüner Spargel dagegen muss nur im unteren Drittel geschält werden.
Spargel soll sparsam geschält werden
Die richtige Zubereitung
Man sollte darauf achten, dass möglichst Spargel gleicher Dicke und Länge zusammen gekocht werden. Sonst sind die Garzeiten zu unterschiedlich.
Und so wird’s gemacht: Wasser oder den aus den Spargelschalen gewonnenen Sud in einem ausreichend großen Topf zum Kochen bringen. Etwas Zucker und Salz dazugeben, ein Stückchen Butter noch und ein wenig Milch. Manche Köche aromatisieren das Wasser zusätzlich mit Zitrone oder Liebstöckelkraut.
Wenn das Wasser kocht, den Spargel vorsichtig hineinlegen oder -stellen. Den Spargel nicht zu lange kochen. Acht bis 15 Minuten reichen zumeist, je nach Dicke der Stangen. Grüner Spargel braucht wesentlicher kürzer. Am besten isst man eine Stange zur Probe, um festzustellen, ob der Spargel gar ist.
Die richtige Aufbewahrung
Nicht immer kann man frisch gekauften Spargel auch gleich verzehren, und manchmal ist der Preis an bestimmten Tagen so gut, dass man auf Vorrat kaufen will. Dann muss man den Spargel fachgerecht aufbewahren. Dazu sollte er direkt nach dem Einkauf für rund 15 Minuten in eiskaltes Wasser (maximal drei Grad Celsius) gelegt werden.
Dann den Spargel herausnehmen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Anschließend den Spargel in ein feuchtes Handtuch und danach in eine Frischhaltefolie wickeln. Im Gemüsefach des Kühlschranks sollte der Spargel nun mehrere Tage lagerfähig sein.
Ob Spargel eingefroren werden sollte oder nicht, darüber gehen die Meinungen weit auseinander. Am besten, man probiert es für sich aus. Dazu den Spargel schälen und kurz in kochendem Wasser blanchieren (maximal drei Minuten). Abtropfen und abkühlen lassen, dann portionsweise verpacken und einfrieren!
Grün oder weiß – gesund sind beide Arten
(Erstveröffentlichung 2006, letzte Aktualisierung 26.03.2021)
Quelle: SWR
